杏花樓介紹
杏花樓粽子必用海門的特級大紅袍，蓮蕓一律用湖上海心湘蓮，椰蓉來自海南的特級椰絲，五仁中的欖仁來自上海西山，杏仁來自新疆北山，核桃則用云南頭籮核桃，其用料十分考究。精細的制作工藝，是杏花樓粽子成功的最大奧秘。
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杏花樓月餅
要抓住一個人的心，先抓住他的胃。一座城市要讓人印象深刻，美食自然是非常重要的途徑，而要了解上海的味道，不妨先從“吃遍”杏花樓的老字號美食開始。
杏花樓月餅制作工藝被評為上海市級非物質文化遺產。為了更好地保護這些珍貴遺產，杏花樓決定將凝結了幾代人心血的“秘制配方”和16道月餅制作工序中的獨到工藝，藏進上海浦東發展銀行的保險箱，使它成為杏花樓獨家擁有并可以世代相傳的知識產權。
杏花樓集團旗下的眾多老字號品牌能夠傳承至今，很重要的一點就是這些企業的產品和特色，與老百姓的生活息息相關。”陳喆說，“八項規定實施以來，餐飲市場發生了很大的變化，大眾化消費成為了市場的主流，與老百姓生活息息相關的老字號餐飲迎來了新的發展機遇。作為老字號餐飲企業，我們相信只要把企業產品做得更加有特色，文化更濃郁，價格更親民，服務更溫馨，環境更整潔，我們的老字號餐飲就一定能步入發展的‘快車道’。”
經過幾代人近百年的積累，杏花樓月餅的獨特配方自然是個秘密。1997年7月9日，杏花樓將70余年歷史的月餅工藝配方，放到了浦東發展銀行的銀行保險箱里。這套珍貴的配方資料，涉及獨特的月餅配方工藝109個，并融合了杏花樓幾代人的心血和經驗。當然，杏花樓月餅制作的工藝也在2007年被評為上海市級非物質文化遺產。如今，杏花樓玫瑰豆沙月餅已有第四代傳人徐惠耀和第五代傳人沈全華。
早在1928年，杏花樓人就開始試制月餅，漸漸形成了杏花樓月餅所具有的外形美觀、色澤金黃、軟糯潤滑、口味純正、香甜適口的出眾特色。凝聚幾代人的智慧和心血，光涉及秘制的月餅配方工藝就達109個。杏花樓將廣式月餅制作工藝和配方收集整理后，在企業、銀行、公證處的三方代表監督下，藏進了浦東發展銀行的保險箱，使它成為杏花樓獨家擁有可以世代相傳的知識產權。
杏花樓集團的前身是黃浦區第二飲食公司。2000年，杏花樓集團按照現代企業制度的改革要求，通過引進社會資本、自然人持股、企業經營者群體持股等方式，組成了多元投資的有限責任公司。
“在剛剛過去的2016年，對于杏花樓集團來說，印象最為深刻的還是來自于互聯網的影響。”沈一峰說，“我們杏花樓的蛋黃肉松青團由于口感創新，贏得年輕消費者的認可，一舉成了‘網紅’；而個別老字號也因服務質量的欠缺，通過網絡成為了公眾關注的焦點。從餐飲角度來講，大的是一桌酒席，小的是一元一個的饅頭，但無論是哪種形式，對于品質的要求是不能降低的。現在我們集團要求各家企業密切關注互聯網上的信息，特別是像一些點評類的網站，要時刻了解消費者的意見和建議。”
“現在網上關于日本美食的微信非常火，特別是推崇其中的工匠精神，其實在我們集團的餐飲和食品的品牌中，也不乏這樣的工匠精神。”杏花樓集團副總經理沈一峰說，“就拿月餅來說，杏花樓和新雅以及功德林的月餅生產沒有摒棄傳統的手工技藝，流水線上的配方都經過嚴格控制，最經典的月餅還是沿用手工生產模式，因為我們覺得手工技藝傳承是老字號的根本特點。”
杏花樓早已開始采用流水線生產月餅，這條流水線完全按照杏花樓16道傳統工藝量身打造，從和面開始到出爐成品，各類配比分毫不差，嚴密的流水線操作，月餅的風味一如既往。從過去的作坊式、前店后工場，發展到如今的工廠化、機械化、自動化流水線生產，杏花樓小心翼翼地平衡著傳統工藝與技術進步的關系。
走進杏花樓智能型的現代化食品廠，全封閉的生產車間，采用隔音、散熱、防震的新穎建材，鋪設了世界最先進的電腦自動化程控食品生產流水線，設置電腦彩屏監控器，使食品加工流程清楚顯現，從月餅摘餡、包餡到成形、烘焙，一次完成。其特有的16道工序、8個關鍵控制點，實現了與現代化加工技術的完美組合。嚴密精確度流程設置和電腦監控，進一步穩定了產品質量，提高了產品的安全系數。不過現在大家對食品衛生都有顆忐忑的心，杏花樓順勢加大了食品自檢、自測、自律和自控能力，建成了一個在國內檢測水平一流的杏花樓食品檢測中心。
“讓消費者吃得更放心，就要在食品安全上做得更精心。”杏花樓總經理楊培民的這句話，從一個側面，詮釋了杏花樓月餅屢創商業奇跡的奧秘所在。
杏花樓月餅傳承非物質文化遺產在令人矚目的“上海市非物質文化遺產”行列中，“杏花樓廣式月餅制作技藝”光彩閃亮！他們的精湛技藝，不僅是杏花樓的無形資產，更是杏花樓月餅消費者的莫大口福，同時也是屬于值得傳承保護的非物質文化遺產。
本文地址：http://www.jinyanshebei.com/xishu/wenhua005.html 發稿時間 2018-8-2