杏花樓介紹
杏花樓粽子必用海門的特級大紅袍，蓮蕓一律用湖上海心湘蓮，椰蓉來自海南的特級椰絲，五仁中的欖仁來自上海西山，杏仁來自新疆北山，核桃則用云南頭籮核桃，其用料十分考究。精細的制作工藝，是杏花樓粽子成功的最大奧秘。
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杏花樓月餅海上第一美味
杏花樓初創于1851年（咸豐元年），由一個叫勝仔的廣東人闖蕩上海灘，在虹口開了一家經營甜品和粥的夜宵店，后來發展成兼營粵式茶食、歐美大菜的生昌番菜號。杏花樓月餅,色澤晶亮，筋突形美，紋飾清晰，品種齊全；甘香潤滑，咸甜適中，吃口軟糯，欲忘不能。就是憑這種上乘的質量，贏得了市場，贏得了口碑。
杏花樓月餅的上乘質量，源自嚴格的制作工藝，其配料、餡心、成形、色澤、餅皮、甜度、口感、焙制等16道工序，道道嚴格主廚李金海被推選主掌店政。李氏極有經營頭腦，且有勇為人先的精神，凡事都力求比別人更好。月餅就是他掌管店政時的一大業績。1928年。當時占據上海廣式月餅市場的大戶為冠生園、陶陶居與錦芳餅家。李氏聘請高手，將三家月餅購來，仔細研究，制作了一批月餅，一邊在酒樓中贈送給老顧客，聽取意見，以了解上海人的口味；一邊在北四川路（今四川北路）陶陶居對面租門面，進行競爭性試銷，結果以慘敗而告終。把關。原料產地皆有明確規定：新疆杏仁、廣東橄欖、云南桃仁、蘇州玫瑰、馬來西亞或海南的椰絲、山東花生油、南通大紅袍赤豆……；糕粉需二次過篩，就連肉膘的選用亦有嚴格要求：有筋的不要，帶皮的不要，沾瘦肉的不要，顏色泛黃不要，乳部肉不要。
在制作過程中，要求按方配料，不偷減不替代。如蓮蓉為一色蓮子肉，絕不羴入山芋泥之類以次充好；餅皮必須手工搓拌；炒豆沙務必烏黑光亮，細而不粘。烘焙時，先噴純水，略烤片刻，取出后涂抹蛋黃液，再焙烤10～20分鐘才能出爐。
京路步行街和福州路看到，新雅、杏花樓門口等候領取月餅的消費者都有數百人，領取一盒月餅恐怕得等上兩個小時。業內人士分析，今年月餅從“禮品”回歸“食品”后，個人消費引發的火爆情形預計能延續至中秋小長假期間。
針對海外僑胞多閩廣人，李氏又開辟了月餅郵寄業務。于是，每至中秋前一二個月，來自新加坡、馬來西亞、日本、美國等地的訂購電報紛至。李氏以勇為人先的精神成為滬上商海成功的弄潮兒，創造了杏花樓的品牌。
1950年全市煙糖行業實行原料、價格、規格“三統一”，但杏花樓沒有被“統”掉。公私合營后強調“大眾化”，杏花樓也沒有被“化”掉。特別在史無前例的破“文化大革命舊”中，著名月份牌畫家杭樨英的那幅“嫦娥奔月”圖和一批印模，被作為“四舊”毀掉了，但月餅配方卻由一位老職工偷偷藏起來了，這才使這支民間手工技藝之奇葩不至夭亡。
改小餅做成大生意的基礎，為杏花樓的傳家寶。1997年7月9日，由國家特級技師陳明信整理而成的109份杏花樓月餅配方和工藝資料，慎重入藏上海浦東發展銀行保險柜中。候領取新雅月餅的隊伍一直延伸到西藏路口，足足200米長。無獨有偶，福州路杏花樓總店也被領取月餅的消費者里三層外三層地包圍，甚至直接影響了周邊交通，福州路、漢口路、山東中路、河南中路全線擁堵，大量警力在現場疏導交通。自己吃外，要給北京的大學同學寄1盒，廣州的前同事寄1盒，大家看重的就是這份心意嘛。”
本文地址：http://www.jinyanshebei.com/xinwen/125.html 發稿時間 2015-7-8