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　　杏百年老店杏花樓是一家聞名中外的廣東風味特色菜館，創(chuàng)辦于1851年。原來杏花樓是一家僅一開間門面的夜宵店，經(jīng)營廣東甜食品和廣式粥品。后來，易主經(jīng)營，改名杏花樓菜館，并擴建裝修門面，建筑頗有廣東風味。并在對面望平街(今山東路口)，又開設(shè)了一家杏華樓西菜館。杏花樓供應(yīng)菜肴、點心、糕餅、臘味等，花色繁多，名菜有：蠔油牛肉、蔥油雞、咕咾肉、西施蝦仁、金錢雞、煙鯧魚等，還擅長燒煮蛇、貓、狗、兔、鴿、海狗魚及山雞、水鴨等各類野味。名點有：叉燒包、豬油豆沙包、豬油開花包、雞球大包、燒賣蝦餃、馬拉糕、鮮肉云吞等；還有杏仁酥、裱花蛋糕、紅菱酥、白綾酥、南乳小鳳餅、薄脆，以及奶油蛋糕等各種廣式和西式糕點。此外還有各種香腸、臘肉、臘鴨等臘味。

在歷史的長河中，月餅或許是個“幸運兒”，有多少食物在時光的流轉(zhuǎn)中消失，而月餅，卻依舊是大眾心里那個團圓日子里的舌尖念想。此時，上海人總要想起杏花樓月餅，多少年來，這種甜蜜的滋味，已經(jīng)幻化成上海這座城市的味覺記憶。

幾乎所有上海人，都吃過杏花樓。杏花樓的月餅，傳承與創(chuàng)新兼?zhèn)洌扔忻倒宥股场⑽槿省⑸徣亍⒛桃葌鹘y(tǒng)的“四大金剛”，更有椰皇流心、綠豆纖維月餅等新晉網(wǎng)紅。杏花樓月餅登陸上海一百多年來的拳頭產(chǎn)品，要說杏花樓的玫瑰豆沙為啥這么火，細細究來，其中大有門道，玫瑰豆沙的原料必選用來自海門的大紅袍赤豆，用這種赤豆做出來的豆沙，經(jīng)過炒制后才能烏黑油亮，吃起來軟糯軔滑。除豆沙之外，還添加了糖玫瑰，花香豆香完美結(jié)合，其中滋味妙不可言。制作月餅是個講究活，就拿餡料來說，口味得把握得恰到好處。少一分油，則餡料干澀；多一分油，則吃口油膩。杏花樓這款月餅潤而不膩，正正好好，足以見得師傅的制餅工藝。

 

辛亥革命后，杏花樓招股集資成立股份有限公司，進一步擴大店面，將原屋翻造成七開間門面的鋼筋水泥建筑，并關(guān)閉杏華樓，在三樓設(shè)西菜廳，飯店面積發(fā)展到3500平方米。“四馬路杏花樓，為著名粵菜專家，烹調(diào)適口，招待周到，內(nèi)部布置，尤為富麗，以故政商各界，凡有宴會，大都在……杏花樓添設(shè)冷食小吃部1934.06.25申報14版。”老牌杏花樓月餅蜚聲海內(nèi)外，2005年占上海月餅銷量的一半，但過去他們保持月餅烘焙質(zhì)量靠的是老師傅的經(jīng)驗，難免有失誤。那年他們在浦江鎮(zhèn)投資1.8億元，建造6萬平方米的新型加工基地，引進日本制造的全電腦控制的食品加工線，整個生產(chǎn)流程都在全封閉、全程控的狀態(tài)下完成。所有的月餅都在完全相同的烘焙流程中制造，真正做到“分毫不差”。技術(shù)創(chuàng)新是老字號實現(xiàn)了從前店后工場向現(xiàn)代化規(guī)模型工廠的戰(zhàn)略跨越，杏花樓已經(jīng)成為中國最大的烘焙食品企業(yè)，在上海開設(shè)的連鎖店要達到100家，再開20家高檔專賣店，還要走到長三角其他城市，讓老字號真正做大。這款月餅?zāi)苋绱耸艿绞晨偷那嗖A，自然有其獨到之處。首當其沖便是其考究的用料，廣東的欖仁、湖北的瓜仁、云南的桃仁、新疆的杏仁、安徽的白芝麻……幾味絕佳原料通過杏花樓的特殊工藝結(jié)合在一起，佐以肉膘和醬香型白酒，才有了這口感分明，唇齒留香的伍仁月餅。此外，不同于一般月餅的機械化制作，杏花樓的月餅還是依照傳統(tǒng)，采用人工手包，用手的溫度，呵護著這一年一會的悠長滋味。

 

老面孔、老牌子是海外華人的最愛。據(jù)了解，在這些出口月餅當中，國內(nèi)售價200元/盒以下的盒裝大眾月餅最受消費者的青睞，功德林的“功德如意”、“功德金牌”，在美國的售價僅6美元到8美元一盒，但銷量特別好。杏花樓月餅每年的出口量都要達到100萬美元左右，最受海外華人喜愛的還是“四大金剛”———豆沙、椰蓉、五仁、蓮蓉。杏花樓月餅登陸上海近百年，其傳統(tǒng)的豆沙、蓮蕓、椰蓉、五仁已成為“四大金剛”。杏花樓最有名的豆沙必用海門的特級大紅袍，蓮蕓一律用湖南通心湘蓮，椰蓉來自海南的特級椰絲，五仁中的欖仁來自廣東西山，杏仁來自新疆北山，核桃則用云南頭籮核桃，其用料十分考究。精細的制作工藝，是杏花樓月餅成功的最大奧秘。經(jīng)過幾代人近百年的積累，杏花樓月餅的獨特配方已成為經(jīng)典品牌資產(chǎn)。杏花樓月餅在秉承中秋古韻的同時，根據(jù)市民生活的需要，不斷創(chuàng)新登高。聘請全國唯一的月餅高級技師陳明信精心制作的上等魚翅鮑魚月餅，用茅臺酒提香，顆粒清晰，層次分明，滿足了高檔需求。

 

本文地址：http://www.jinyanshebei.com/xishu/wenhua024.html 發(fā)稿時間 2020年7月10號